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只听苏瑞尚一声“点火！”
苏源将火种扔进直风灶，就听“呼啦”
一声响，火苗窜了起来。
在烟囱拔火拔烟的作用下，几丈长的直风灶迅速热了起来。
七口大大小小的铁锅也慢慢烧热，很快，第一口大铁锅里装满的甘蔗汁就沸腾起来了。
这第一口锅的这头就是入口，村民往里推的是柴火和甘蔗渣；另一头是出口，安着一个最小的锅；几丈高的青砖烟囱，让锅灶烧得又热又均匀。
灶头火力是最大的，顺着依次到灶尾火力会慢慢变弱。
第一口锅，必须要用最短的时间把蔗汁煮沸。
虽然经过了沉淀过滤，但是甘蔗中的气泡和残余杂质还是不可避免的。
沸腾的水会产生大量的气泡。
气泡由于表面张力的作用，把杂质都带到表面上来了。
大量带有杂质的气泡会浮在甘蔗汁的表面，这个过程就是开泡。
水汽正盛，猛然升腾，泡沫满溢出锅面。
只见郝四叔站在这第一口最大的锅跟前，手里不停地挥动着一把长柄大铁勺。
不停地把漂浮在蔗汁表面的带有杂质的气泡用瓢舀起来，扔到旁边的一个盆子里丢掉。
连续的起和落，带着哗啦啦的声势。
而蒸腾的水汽中，郝四叔仿佛成了仙人一般，时隐时现，腾云驾雾……苏澜则在旁边向大家解释，这个过程叫做撇泡。
撇完泡，郝四叔就飞快地把第一口锅里的甘蔗汁，迅速舀到第二口锅。
而这第一口锅刚刚全部舀完，另外又有一锅榨好的甘蔗汁又满满地倒了进去。
这时，第二锅的村民也不停地挥舞着铁勺。
忽然间，仿佛有一缕糖香在空气中爆炸！
郝四叔一声命令，第二锅的村民，迅速地把锅里的甘蔗汁舀到第三口锅里。
这时候，透明的琥珀色变得忽明忽暗，颜色也变得深沉一分。
他刚刚舀走，郝四叔的第二次撇了泡的甘蔗汁就又到了他的锅里。
如此，七口铁锅，从灶头到灶尾，连着赶一遍。
随着水份的蒸发，蔗汁的颜色、粘稠度慢慢发生着变化。
从甘蔗汁逐渐变成这暗红色的宝贝，需要在甜蜜的水汽中，用心地“熬”
，这就是“赶水”
的过程。
郝四叔说，这是大火开泡，小火撇泡，猛火蒸发。
而在此间，从水到浆，哗啦的声音逐渐从清脆而变成沉闷，香气就像涨满的花朵，每开一朵，香气就浓郁一分。
当甘蔗汁赶到最后两口铁锅时，就到了微火出糖的好时候了。
此时的糖水浓度很大。
需要连续不断的搅拌。
搅拌过程就叫做摇瓢。
随着水份的蒸发，糖浓缩到一定程度，糖面上就开始冒出小泡，颜色也由透明的琥珀色变成褐红色。
只见郝四婶用大勺不停地搅动这黏稠的糖浆，时不时高高地舀起来再慢慢地倒下去。
郝四婶则对着光，眯起眼睛，仔细观察着糖浆自然留下来的拉丝状态。
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